北方地区已入秋，饮食结构也随之调整。夏天厨房炎热，大家常吃凉面、凉皮儿这类爽口食物。而入秋之后，天气逐渐凉爽，很多人还有“贴秋膘”的习惯，厨房自然也就忙碌起来。

要说我们北方人最喜欢的食物，那肯定非饺子莫属。在北方，大多数节日都和饺子有关，立春、立夏、三伏、立冬、冬至、春节……几乎稍大一点的节庆，餐桌上都少不了饺子。我们还会根据季节变换调整饺子的馅料。入秋后，韭菜、芹菜这类夏季常用馅料就得靠边站了。

秋天的韭菜失去了精气神，叶片纤维日渐粗硬，嚼起来甚至有点塞牙。更恼人的是，秋韭入口后还会在口腔中留下一种不太愉悦的气味，久久不散。有人觉得臭，有人嫌味道太冲，总之不如先前那般可爱。

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再说芹菜。夏天的芹菜水灵脆嫩，掰断时汁水四溅。可一到秋天，芹菜就开始“康心儿”了，也就是中间长出老茎，空心发韧，嚼之无味、弃之可惜。这样的芹菜剁成馅，不但口感大打折扣，连特有的清香也减弱了许多。

那么秋天什么馅料最合适？当然非莲藕莫属！很多朋友反映，用莲藕做饺子馅口感发硬，煮很久都像没熟，咬起来咯吱作响，吃一顿饺子腮帮子都疼。其实这主要是因为：第一，莲藕没选对；第二，做法有问题。今天我就来教大家北方地道的莲藕饺子馅做法，按照我的方法，保证做出来的饺子细腻鲜香，莲藕软糯可口。

首先，买莲藕要注意。莲藕分两种：九孔和七孔。做饺子馅一定要选七孔藕，这种藕处理过后软糯滑嫩，适合入馅；而九孔藕口感脆爽，更适合凉拌。买回莲藕后，先刮掉外皮，切成厚片或块。在冷水锅中加少许白醋，放入莲藕焯水10分钟，捞出过凉，再放进料理机打成细碎颗粒，可以打得细腻些。打好后拌点香油，放在一旁备用。

接下来处理肉馅。选三肥七瘦的猪肉馅，放入盆中，加少许盐，再分次打入花椒水。花椒水的比例不用太精确，只要把肉馅搅到滑腻拉丝即可。注意要始终朝一个方向搅打，起初肉馅比较干散，慢慢就会上劲，颜色变浅、出现白色拉丝，达到这种状态就差不多了。

然后加入葱姜末、生抽、老抽、蚝油，少许五香粉或十三香，再来点香油，盐和鸡精各两勺。最后切一把小香葱铺在上面，烧一点热油，油要冒烟，泼在香葱上激出香味。再次搅拌均匀后，把莲藕碎也加进来一起搅拌。

由于加入液体调料，肉馅会变得稀软，不用担心。将其放进冰箱冷藏半小时，取出后馅料会微微凝固，包的时候更容易成型。

趁这个时间和面。准备中筋面粉500克，按一斤面粉半斤温水的比例加水。如果担心饺子皮不够筋道、容易破，可以在水里加点盐，盐能增加面粉筋性。先用筷子搅成面絮，再下手揉成团，盖上保鲜膜静置5分钟，之后第二次揉就很容易揉光滑了。醒面步骤必不可少，既能增加筋性，也能让面团更滋润，擀出的饺子皮煮时不易破。

现在一边冷藏馅料，一边醒着面，这个空档正好准备蘸料。先冷水下锅煮两个鸡蛋，大概10分钟煮熟。煮好后放进料理机，再加五瓣大蒜、十勺米醋、一勺生抽和一点香油，一起搅打成浓稠的蒜泥。用这个方子做的蒜泥蘸饺子，超级香！建议大家试试这个小妙招。

全部准备好后，取出面团稍作整理，搓成长条，切成大小均匀的剂子，再用擀面杖擀成饺子皮。注意要边缘薄、中间稍厚，这样包好的饺子不会出现厚边，口感更好。

擀好皮后，从冰箱取出馅料。用勺子挖一勺放在皮中间，先将饺子皮对折，然后从一端往中间捏褶，另一端同样手法，让两边的褶子向中间靠拢，包出来的饺子形如小元宝，非常好看。

包好后就可以煮饺子了。煮的时候水里放点盐和油，油防粘，盐增加筋性。生肉馅饺子大概煮3-4分钟，中间可打1-2次冷水。建议不要盖锅盖，敞开煮皮更筋道，盖盖容易闷糟。煮好后盛盘，搭配刚才调好的蒜泥蘸料，就可以开动啦！

今天这个莲藕馅之所以细腻好吃，关键在于前期焯水10分钟，并且选用了面藕也就是七孔藕。经过这样处理，馅料就不会发硬难受。

秋天吃莲藕好处非常多。有句古话说：“荷莲一身宝，秋藕最养人。”入九月后天气干燥，容易嗓子冒烟、皮肤起皮，莲藕水分充足，能从内而外滋润身体，比擦护肤品还管用。再加上夏天胡吃海喝、猛吹空调，肠胃早已疲惫不堪。莲藕纤维丰富，能帮助通便，清理积攒一夏的“垃圾”，让肚子轻松舒畅。

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发布于：上海市